Ağız tadımız kaçmasın

“İnsan, anlamadığı şeye sahip olamaz”. (Goethe)

Büyük, derin ve kadim coğrafyaya sahip olan Anadolu’nun zenginliklerini bütün dünyaya anlatmalıyız; fakat elbette önce kendimizi anlamalıyız. Geleneksel kavramının öneminin farkında, dünya gerçeklerinin ve gelişimin önemini bilerek çalışmalıyız.

emeğin üzerimde bıraktığı etkinin karın doyurmaktan öte, derinliğini keşfetme duygum öncelere dayanır. Yemek ve emek arasındaki ilişki ve benzeşmeye başlayan dünyada farklı ülke insanlarına bir turizm ürünü olarak sunulması fikri ise benim için son yirmi yıllık bilgi. Açıkçası gastronomi özelinde benim bilgim Anadolu coğrafyasıyla sınırlı. Ama Anadolu’nun derinliği kadar sınırsız. 
Turizmin, ekonomik etkisi sebebiyle bölgesel kalkınma aracı olma, yerel kültürü koruma, sürdürülebilirliği sağlama gibi çalışmalar ise yine son on yıldır hep birlikte farkına varmaya çalıştığımız önemli değerler. Günümüzün en önemli turizm eğilimleri olarak kabul edilen gastronomi çevresinde şekillenen kültür varlıklarını yeterince kullanamamak ise en ciddi eksikliğimiz. Şüphesiz merkezî ve yerel erk temsilcilerinin mantaliteleri bu manada çok önemli. Her bölgemizin kendine has ve çeşitli yerel gastronomi kültür potansiyeline sahip olduklarını biliyoruz. Ancak yemek ve içmek maksatlı ziyaret edilen illerin genel olarak İstanbul dışında en fazla üç beş il ile sınırlı olması ise düşündürücü. 
Üzerindeki kültürel değerlerin farkında olan başta Sayın Valiler olmak üzere Belediye Başkanları ve diğer erkler, yiyecek ve içecek anlamında önemli adımlar atabilirler. Açıkçası benim için bırakın bir turizm ürünü olmasını KÜLTÜR, insan olma erdeminin ispatı ve ortak mirasıdır. Canlıların açlığını gidermek için yemek yemesi biyokimyasal olay. NE ŞEKİLDE, NE ZAMAN VE YEMEĞİ SEÇMESİ insan olma işaretlerinden. Tercih imkânı olduğu zaman NEYİ SEÇTİĞİ, ONU NE BİÇİMDE SAĞLADIĞI, NASIL SAKLADIĞI, NASIL PİŞİRDİĞİ, NASIL, NE ZAMAN VE NEREDE YEDİĞİ içinde yaşadığı kültüre göre şekillenir. Bir tarafta “KİŞİ NE YERSE O OLUR” ifadesi diğer yanda “BİR KÜLTÜRÜN YEMEĞİNİ YİYEN KİŞİ; O KÜLTÜRÜN BİR PARÇASI OLUR” ifadesi var. Dünya çapında kabul gören bu temel yaklaşımlar çerçevesinde yemek pişirmek günümüzde insanların kendilerini ifade etme şekli olarak algılanabilir. 
Mutfak kültürü ve lezzetin kimyası o kadar iç içedir ki; ayırabilmek oldukça zor. Hazırlanan yemeklerin kimyasında, coğrafi etkenler ve o coğrafyada yaşayanların kültürleri de söz konusu olunca, oldukça enteresan sonuçlara ulaşıyorsunuz. Dünyanın en güçlü mutfaklarından ANADOLU MUTFAĞI ‘Beş Denizler Coğrafyası’nın tam ortasında yer alır ve tek başına ne sıradan bir Avrupa ülkesidir ne Orta Doğu ne de bir Akdeniz ülkesidir. Türkiye aynı anda AVRUPALI, BALKANLI, KARADENİZLİ, KAFKASYALI, ORTA DOĞULU özellikleri taşıyan en özel ülkelerden biri konumundadır. Anlaşılması gereken bir şey kalmıştır. Gerçek ve doğru bilgi ile aydınlanmak. İşte o zaman turizm, kültür, tarım, istihdam ve gelişme gibi kavramlar GASTRONOMİ ile yana yana durabilir. Yoksa kendinizden başlamak üzere bütün toplumu kandırmış olursunuz. Peki ne yapmak lazım? 
Bu ülkede direkt ya da endirekt mutfakla ilgilenen amatör ya da profesyonel herkes bilmeli ki, mutfak adına bütün dünya için kesinlikle çok özel bir hikâyemiz var; anlatanı, kahramanları özetle her şeyi ile bu coğrafyaya ait olan. Bu çerçevede büyük, derin ve kadim coğrafya ANADOLU zenginliklerini bütün dünyaya anlatmalıyız; fakat elbette önce KENDİMİZ ANLAMALIYIZ. Geleneksel kavramının öneminin farkında, dünya gerçeklerinin ve gelişimin önemini bilerek çalışmalıyız. Geleneksel mutfaklar adına bütün toplulukların ve bireylerin kültürel miraslarına saygı göstermeliyiz. Komplekslerden, aşağılık duygusundan uzaklaşıp Anadolu’da yaşama ve sahip olmanın gücüyle gelişmiş ve iddialı Türkiye ideallerine daha yakın olabileceğimize inanmalıyız. Sahip olduğumuz potansiyel ve güçleri sonuna kadar kullanmalı, ortak bir ruhla ANADOLU ortak hedefinde buluşmalıyız. 
“Bir şeyi bilmek için o şeyi yaşamak şart değildir; fakat anlamak için yaşamak şarttır”. (Emre Kongar)

YEN BÖREĞİ
MALZEMELER:
HAMURU İÇİN:
¥ 5 su bardağı mısır unu
¥ 1 paket hamur mayası
¥ 1 tatlı kaşığı tuz
İÇİ İÇİN:
¥ 1,5 kg kuzu kıyma
¥ 3 adet büyük boy kuru soğan
¥ 1 tatlı kaşığı karabiber
¥ 1 tatlı kaşığı kimyon
¥ 1 tatlı kaşığı pul biber
¥ 1,5 tatlı kaşığı tuz
¥ İç yağı

Hazırlanışı:
Mısır unu ve maya iyice karıştırılır. Ilık su ile yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Diğer taraftan kıyma ve soğan iyice kavrulur. Tuz, karabiber, pul biber, kimyon eklenir, karıştırılır ve iyice kavurduktan sonra kapağı kapatılıp demlenmeye bırakılır. Bu arada hamur, tepsi büyüklüğünde açılıp, tepsiye iç yağı sürülüp üzerine açılan hamur serilir. Hazırlanan içten hamurun üzerine dökülür. Üzerine bir kat daha hamur serilir ve içine harçtan koyulur ve hamur ile kapatılır. Üzerine tekrar iç yağ dökülür. Önceden ısıtılmış 80 derecelik fırında pişirilir. Ayran veya turşu ile servis yapılır. 

SÜTLÜ İRMİK
HELVASI
MALZEMELER:
¥ 2 su bardağı irmik
¥ 1 çay bardağı çam fıstığı
¥ 2 su bardağı şeker
¥ 4 su bardağı süt
¥ 1 su bardağı tereyağı

Hazırlanışı:
Tereyağı, fıstık ve irmik çelik bir tencereye koyulur. Tenceredeki malzemeler hafif ateşte kevgirle devamlı karıştırılarak fıstıklar pembeleşinceye kadar (20-25 dakika) kavurulur. İyice kavrulan irmik biraz soğumaya bırakılır. Dört su bardağı sütün içerisine 400 gram toz şeker ilave edilir, karıştırılarak bir taşım kaynatılır. Daha sonra hazırlanan sütlü şerbet, irmiğin üzerine hızla dökülüp hafif karıştırılır, bir taşım kaynatılır. Tekrar karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır. Hafif ateşte sütün tamamının irmik tarafından çekilmesi beklenir. Süt tamamen çekilince, ocaktan alınan helva bir defa karıştırılıp 10-15 dakika dinlendirilir. Biraz soğuyunca karıştırarak tanelendirilir ve tamamen soğuması beklenerek servis edilir.

BOLAMA
MALZEMELER:
¥ 1 kg kuşbaşı dana eti
¥ 1 su bardağı nohut
¥ 6 su bardağı pirinç
¥ Yarım kg arpacık soğanı
¥ 1 çay bardağı sıvı yağ
¥ 2 yemek kaşığı domates salçası
¥ 3-4 diş sarımsak
¥Bir yemek kaşık 
tereyağı
¥ 3-4 adet domates
¥ 3-4 adet biber
¥ 2 litre su
¥ Tuz, karabiber

Hazırlanışı:
Et, arpacık soğanı, sarımsak, tuz, karabiber, salça, yağ, doğranmış domates, biber, akşamdan ıslatılmış nohut derin bir kap içerisinde karıştırılır. Üzerine iki çatal çapraz şekilde konulup derin büyük bir tepsiye çevrilir. Dışında iki üç parça et ve nohut bırakılır ki yemeğin piştiği anlaşılsın. İçerisine iki litreye yakın su konur. Tepsinin üzerine de dağılmaması için taş gibi bir ağırlık konulur. Orta ısıda pişen yemeğin suyu azaldıkça su ilave edilir. Nohut ve et yumuşayınca pirinç eklenir ve ateş kısılır. Pilav piştikten sonra etin üzerindeki ağırlık alınır. Bir kaşık tereyağı yemeğin üzerine parçalar hâlinde konulur ve ağzı kapalı olarak demlenmeye bırakılır. 

İZMİR KÖFTE
MALZEMELER:
¥ 750 g orta yağlı koyun kıyması
¥ 4 adet domates veya 4 çorba 
kaşığı tuzsuz domates salçası
¥ 4 adet patates
¥ 3 çorba kaşığı tereyağı
¥ 3 dilim ekmek içi
¥ 2 orta boy kuru soğan
¥ Yarım demet maydanoz
¥ 8 adet yeşil biber
¥ Karabiber
¥ Tuz

Hazırlanışı:
İki defa çekilmiş kıymanın içine rendelenmiş soğan, ıslatılıp sıkılmış ekmek içi, tuz, karabiber ve maydanoz eklenir. İyice yoğurduktan sonra ıslak avuçlarla oval şekil vererek bir parmak kalınlığına getirilir. Patatesler soyularak köfte büyüklüğünde yarım ay dilimler kesilir. Bir tavada tereyağı eritilir ve patatesler bu yağda kızartıp bir tepsiye dizilir. Daha sonra aynı yağda köfteler kızartılarak patateslerin arasına koyulur. Üzerlerine ortadan iki kesilmiş ve hafif sotelenmiş yeşil biberler ilave edilir. Tavada kalan yağa, kabukları soyulmuş, zar şeklinde doğranmış domateslere, sulandırılmış domates salçası eklenerek iki-üç dakika kavurulur ve bir bardak su ilave edilip kaynatılır. Bu kaynatılan sos tepsideki köftelerin üzerine dökülür. Tepsi açık olarak fırına sürülür ve 15 dakika kadar üstü açık olarak pişirilir.