Tarihi üçüncü yüzyıla kadar gidiyor, bir çorba hikâyesi

Çorba, Anadolu topraklarının ve bu topraklarda hayat sürdüren Türk kültürünün en önemli yemeği hatta öğünü denilebilir. Bugün bile Anadolu kırsalında kahvaltı kültürünün temeli çorbaya dayanıyor.
Malum havalar yavaş yavaş soğumaya başladı, ‘Şöyle sıcak bir çorba olsa da içsek’ ile başlayan sohbetler için erken diye düşünenler olabilir. Ama ben yine de içinizi çorba hikâyesi ile ısıtmak istiyorum. Her dönemde sofralarda gördüğümüz ve vazgeçemediğimiz çorbanın ne zaman ortaya çıktığı kesinlik kazanmamış olsa da aslında beslenme ve yemek yeme arasında insanlığın kaderinin en önemli dönüm noktası çorba denilebilir. Tarihçiler “Çorba” ile tanışmanın, MS 3. yy.a rastladığını iddia ediyorlar. Çorbanın bugün bildiğimiz hâlini alması ise Pierre François la Varenne'le başlıyor. 1651 yılında yazdığı “LE CUISINIER FRANÇAIS” adlı kaynak kitap bu konuda önemli bilgiler veriyor. Bugün ülkemizde kullandığımız çorba kelimesinin kökeni ise Farsça “tuzlu haşlama” manasını taşıyan “shorba”dır. Orta Asya, Orta Doğu Avrupa (Transilvanya) ve Kuzey Afrika bölgelerinde “shor” tuzlu, “ba” ise haşlama anlamına geliyor. Avrupa kıtasında çorbanın karşılığı olan “soup” kelimesi, Latince “ıslatma” anlamına gelen “suppare”den türemiştir. Osmanlı dönemindeki şerbet yapım tekniğinden etkilenen Fransız aşçılar “consomme” (berraklaştırılmış çorba) tekniğini geliştirerek yeni fakat şık sofralara yakışır bir çorba türü üretmişler. Fransızların berrak çorbayı (consomme) geliştirmesi, Fransız mutfak tarihinin en önemli zaferlerinden biri olarak kabul ediliyor.
Aslında, dünyanın her ülkesinde binlerce çeşit çorba var; sıcak, soğuk, taneli, tanesiz, tatlı, tuzlu ve ekşi gibi birçok farklı özellikte. Bu durum, çorbanın tüm dünya damak tatlarına hitap ettiğini gösteriyor. Gelelim kültürümüzdeki çorbanın yerine. Öncelikle isimden başlayalım. Çorba kelimesi Türkçe mi Arapça mı Farsça mı tartışıladursun, Yaşar Çağbayır tarafından "Arapçada şurba (et suyu)" olarak verilmiş. Andreas Tietze, Kubbealtı Lügati ve Hasan Eren ise kelimenin Farsça olduğunu söylüyor. Eski Osmanlıcada da şorba/şorva olarak kullanılan çorba, Farsçadaki "ş"lerin Türkçe'de "ç" ye dönüşmesi ile çorba olmuştur (şorva/şorba<çorba). Çorba (çorpa) kelimesi, Ali Şîr Nevâî'nin Muhakemetü'l-Lügateyn eserinde de yer alıyor. Tabii ki çorbanın tarihçesi çok uzun anlatılabilir. Ancak bu kadar akademik bilgi yeter diye düşünüyorum. Çorba, Anadolu topraklarının ve bu topraklarda hâlen hayat sürdüren Türk kültürünün en önemli yemeği hatta öğünü denilebilir. Öyle ki, bugün bile Anadolu kırsalında kahvaltı kültürünün temeli çorbaya dayanıyor. Kırsalda kahvaltı ile başlayan çorba serüveni, şehirlerde akşam yemeklerinin vazgeçilmezi.
Osmanlı İmparatorluğu’nun ülke sınırlarının çok genişlediği dönemlerde oluşan çok uluslu yapısı bütün yemeklerde olduğu gibi çorba çeşitleri konusunda da olağanüstü bir zenginlik gösteriyor. Bu geleneği basılı ve yazma yemek kitaplarında da görmekteyiz. Mesela ilk basılı yemek kitabı olan ve 1844 yılında basılan Melceü’t-Tabbâhîn adlı yemek kitabı «Çorba» çeşitleriyle başlar. XVIII. yüzyılda yazılan bir yemek risalesinde ilk fasıl çorbalar olmuştur (Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi, 748 A 1948 numarada kayıtlıdır ve M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış Türk Yemekleri adı altında Kültür Bakanlığı tarafından 1985’te yayımlanmıştır.) Tarihî kaynaklar Türk insanının çorba geçmişinin Orta Asya'ya uzandığını, özellikle göçebe kavimler arasında çok yaygın olan, tahıllardan yapılan sulu lapamsı yiyeceklerin, şimdiki çorbaların atası olduğunu iddia ediyorlar.
Ünlü gezgin Dernschwam; 16. yy. başlarında İstanbul ve Anadolu ziyaretinde şöyle bir bilgi kaydetmiş: Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir, çorbaya limon veya sirke dökülür, biraz da karabiber atarlar. Bazen bu çorbaya bulgur da koyarlar. Buna bulgur çorbası veya buğday çorbası derler. Her türlü eti suyla pişirip, çorba yaparlar, av etleri de buna dâhildir.
Efendim pişirilmesinden sunulmasına özel bir hassasiyet isteyen çorba en basitinden en zoruna bütün dünyanın aradığı bir sağlık iksiri. Ve sofranızdan eksik olmamalı.
Kaynaklar:
1. Ötüken Türkçe Sözlük, Yaşar Çağbayır
2. Türkçe Sözlük (Kubbealtı Lügati), İlhan Ayverdi-Ahmet Topaloğlu
3. Tarihî ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lügati, Andreas Tietze.
4. Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Hasan Eren


MERCİMEK HELLESİ
MALZEMELER: 
¥ 2 su bardağı yeşil mercimek 
¥ 4 çorba kaşığı un
¥ 1 büyük boy soğan (küçük doğranmış)
¥ 1 çorba kaşığı kuru nane
¥ 1 çay kaşığı pul biber
¥ ¼ su bardağı zeytinyağı
¥ 50 g tereyağı
¥ Tuz
Hazırlanışı:
Bir tencerede mercimekler yıkanır, 4 litre kadar suya tuz ilave edilerek pişirilir. Bir kâsede un bir miktar su ile çırpılır. Mercimekler yumuşamaya başlayınca unlu su ilave edilip yavaşça karıştırılır. Bir tavaya zeytinyağı, tereyağı ve doğranmış soğanlar konur ve kavrulur. Soğanlar iyice kızarınca ocağın altı söndürülüp nane ilave edilir. Kaynamakta olan çorbaya karıştırılır. En son pul biber takviye edilip 5 dakika kaynadıktan sonra çorbanın altı söndürülür. Sıcak servis yapılır. Verilmiş olan su ölçüsü yeterli olmazsa su ilave edilebilir.

REYYAN RESTAURANT
Abdullah reyhan
Kayseri denilince akla iki şey geliyor; pastırma ve mantı. Her ikisi de sayfalarca anlatılmalı. Ama benim için Kayseri’de pastırma ve mantı bir kenara, pöç bir kenara. Tabii ki özel ve farklı lezzeti ile Reyyan Pöç ve Abdullah Reyhan, Kayseri’de pöç denildiğinde ilk akla gelen isim. Mustafa Reyhan ve Abdullah Reyhan kardeşler işi dedelerinden öğrenmişler. Kırk yıldır bu işi yapıyorlar. Aslında yılların söğüş kelle ustaları. Pöçü önceleri sipariş üzerine üretmeye başlamışlar. Zamanla pöç, servis ettikleri ana yemek hâline dönüşmüş. İlk olmalarına rağmen hiç bozulmayan, değişmeyen bir lezzetleri var. Bakınız Reyyan’da damak çatlatan lezzetiyle kolajen deposu pöçü nasıl yapıyorlar? Bir danadan sadece iki porsiyon çıkan pöç içine herhangi bir şey eklenmeden güveçlere diziliyor. Benim için muazzam ötesi lezzet olarak tarif edebileceğim pöç, geceden sönmekte olan odun ateşi ile yakılan taş fırında yaklaşık 16 saat pişiyor. İlik, yağ, et karışımı bir yemek olarak fırından çıkıyor. Hâl böyleyken pöçe çatalı vurduğunuz anda etler kemikten ayrılıyor. Pöç, suyu ile hazırlanan iç pilavla beraber servis edilse de çorba diye getirdikleri haşlanmış pöçün suyu ile servis edileni en makbul olanı. Yani soğuk sabahların en güzel kahvaltısı sulu pöç, Kayseri’ye gitme sebebi. Abdullah’ın lezzetlerinin methini duyup gelenlerin sayısı ise bir hayli fazla. Karmaşadan uzak ve yaptığı işin derinliğini bilen ustalarla yürüyen işletme sahipleri kalıcı oluyorlar. Gençlerin sabrına, azmine ihtiyacımız var. Bu yolda tanıştığımız Abdullah gibi gençler bizlere umut veriyor. Yolunuz açık, başarınız kalıcı olsun.

KULAK ÇORBASI
MALZEMELER: 
¥ 250 g kıyma
¥ 1 su bardağı 
nohut 
¥ 8 su bardağı su veya et suyu
¥ 1,5 kâse erişte
¥ 4 çorba kaşığı 
tereyağı
¥ 2 çorba kaşığı un
¥ 3 diş sarımsak
¥ 2 su bardağı
yoğurt
¥ 1 yumurta
¥ 1 limon suyu
kuru nane, tuz, 
karabiber

Hazırlanışı:
Kıymaya tuz ve karabiber ilave edip yoğrulur. Nohuttan biraz büyük köfteler hazırlanıp yağda kızartılır. Akşamdan ıslanan ve daha sonra haşlanan nohut tencereye alınıp üzerine su veya et suyu ilave edilip kaynatılır. Erişte ve kızarmış köfteler ilave edilip pişirilir. Başka bir tencerede 1 kaşık yağ eritilip un kavurulur. Ezilmiş sarımsak pembeleştirip ocaktan indirilir. Ilınınca yoğurt, yumurta ve limon suyu eklenip iyice çırpılır. Kaynamakta olan çorbadan bir iki kepçe alıp karışıma ilave edilir. Ilınıncaya kadar çırpılır ve çorbaya eklenir. Bir taşım daha kaynatılarak yağda kızdırılmış nane ilavesiyle servis yapılır.

OVMAÇ ÇORBASI
MALZEMELER: 
¥ 50 g tereyağı 
¥ 1 su bardağı un 
¥ 250 g kıyma 
¥ 2 adet domates  
¥ 1 adet kuru 
soğan 
¥ 6 su bardağı su veya et suyu 
¥ 2-3 dal taze nane 
Tuz, karabiber 

Hazırlanışı:
Bir kabın içinde un, üzerine az su serpiştirerek karıştırılır. Sert hamur hâline gelen hamuru ellerinizi kavuşturarak iki el arasında kuskus gibi taneler oluşturulur. Tereyağı tavada eritip kıyılmış soğan ve kıyma kavurulur. Kıyma suyunu çekince küçük kesilmiş domates, karabiber ve tuzu ilave edip iki dakika daha karıştırılır. Suyunu ekledikten sonra beş dakika daha kaynamaya bırakılır. Üzerinde oluşan köpüğü kevgirle alınır. Hazırlanan hamurlar içine serpiştirerek beş dakika daha kaynatılır. Taze nane yapraklarıyla süsleyip servis yapılır.

KÖR TOYGA ÇORBASI
MALZEMELER: 
¥ 1 su bardağı çekilmiş yarma
¥ 1 yemek kaşığı un
¥ 1 kase yoğurt
¥ 1-2 diş sarımsak
¥ 1 çorba kaşığı 
tereyağı
¥ Tuz
¥ Kuru nane

Hazırlanışı:
Yarma yeteri kadar suda haşlanır, altı kısılır. Diğer yanda bir yemek kaşığı un ve bir kâse yoğurt az miktar su ile ezilerek haşlanmış yarmaya yavaş yavaş ilave edilir. Ayrı bir tavada  tereyağı eritilir. Sarımsaklar ezilir ve tereyağda sarartılır, nane eklenir. Çorbanın üzerine nane ve sarımsaklı tereyağı gezdirilir ve servis edilir.