Kafkaslardan dünyanın damına mutfak serüveni

Bu coğrafyada yaşayanlar Osmanlı İmparatorluğu'nun hayat biçiminin elbette ortak vârisleridir. Mutfak özelinde oldukça uzun süre saray geleneği kabul gördü. Dönemin en modern, en gözde ve üreticiliğin uygulandığı en gelişkin mutfak oldu...

Gündem hepimizin gündemi, kimse şu anda farklı şeyler düşünmek istemiyor, geleceğini kestiremiyor. Covid-19 dünyayı ve elbette ülkemizi de esir aldı. Peki ne yapacağız bu süreçte; oturup ağlaşarak felaket senaryoları mı paylaşacağız yoksa umutla, inançla bugünlerde mücadele verip aynı zamanda yarınları mı planlayacağız? Şüphesiz her sektör kendi dinamikleri çerçevesinde çaba gösterecek, göstermeli. Bugün Covid-19, yarın bilmem hangi bela, işte o yüzden “Hiç ölmeyeceğini zanneden biri gibi çalış, yarın ölecek biri gibi de tedbirli ol” (Câmiu’s-Sagîr, II/12, Hadis No. 1.201) sözü hiç unutulmamalı.

Ben bu yazımda ulema kesilip şunu, bunu ye ya da yeme gibi yazılar yazmaktan çok biraz da iç karartıcı gündemden uzaklaştırmak adına yeme ve içmenin farklı yolculuğu ve enteresan sonuçlarından kabaca bahsetmek istedim. Tarih, kültür ve coğrafya doğrudan yemek ve içmekle ilgili. Jean-Louis Flandrin “CHRONİQUE DE PLATINE” adlı kitabına “YEME İÇME SANATI TARİHİ ÜZERİNE” alt başlığını vererek tarih boyunca yemek sanatındaki değişimleri araştırmış. Ortaya çıkan sonuçlar tarih ve yemek arasındaki doğrudan ilişki ve yansımaları açısından oldukça çarpıcı. Elbette Batı ve bilhassa Fransız yemek araştırmacıları ve mutfak şeflerinin 16. yüzyıldan sonra günümüz mutfak dünyasına katkıları inkâr edilemez ancak bu eserleri incelemek ne kadar önemli ve değerli ise 10. yüzyılda yazılmış Abbasiler döneminden kalma KİTABÜ’T-TABH (Muhammed Hasan el-Bağdadi) ya da 1.069 insana her iki dünyada saadete erişmek için izlemesi gereken yolu göstermek amacıyla Yusuf HAS HÂCİB tarafından yazılan KUTADGU BİLİG (KUTLU OLMA BİLGİSİ) gibi önemli TÜRK/İSLAM eserlerini de incelemek bir o kadar değerli ve gerekli.

Gastronomi özelinde bu tarih yolculuğu doğru anlaşılamazsa kendimizden uzaklaşma ihtimalimiz artarken korkarım aslında ne kadar zengin olduğumuzun da farkında olamayabiliriz. Bilinen hâliyle hayatın ilk başladığı yerleşim alanlarındaki mutfak alışkanlıklarından bugüne geçen tarihle ilgili süreçte, etkisinde ve içinde olduğumuz Balkanlar, Anadolu, Orta Doğu ve Kafkaslar gibi komşu coğrafyaların birbirlerine çok yakın insani ilişkiler içinde olduğunu söylemek açıkçası biraz zor.
Ancak; kabul etsek de etmesek de geldiğimiz noktada bahsi geçen coğrafyada bütün yaşayanlar, Osmanlı İmparatorluk hayat biçiminin elbette ortak vârisleri.
Çünkü mutfak özelinde yaklaşık beş yüz yıl gibi oldukça uzun bir süre Osmanlı mutfak geleneğinin kabul gördüğü bir coğrafya söz konusu. Aslında doğru incelersek çok daha büyük bir coğrafyaya şamil ve günümüzde kabul gören Akdeniz mutfağının sadece bir coğrafya mutfağı olmadığı da görülür. Bu düşünce, Bert Fragner'in “KAFKASLARDAN DÜNYANIN DAMINA: BİR MUTFAK SERÜVENİ” isimli araştırma makalesinde açıkça ifade edilmiş. Diğer taraftan 1600’lü yıllarda Avrupalı ve Akdenizli gözünde Osmanlı mutfağı, döneminin en modern, en gözde ve üreticiliğin uygulandığı en gelişkin mutfak.
Peki ya bugün!
Şu aralar zaman bol, hadi hep birlikte biraz düşünelim.
 

ADNAN ŞAHİN'DEN MAHALLİ İFTAR MENÜSÜ

1 ŞEHİR 5 YEMEK

Bugün iftar sofranız için ‘KONYA MUTFAĞI’nın en güzel tatlarını yapmaya ne dersiniz?

Bütümet

MALZEMELER:
¥ 1,5 kg kuzu ön kol
¥ 2,5-3 litre su
¥ 1 adet orta boy soğan
¥ 7-8 adet tane karabiber
¥ 1 tatlı kaşığı tuz
¥ 3 çorba kaşığı sadeyağ

HAZIRLANIŞI:
Bakır veya döküm her tencereye konan kuzu, ön kol eti üzerini örtecek kadar içme suyu ile doldurulur. İçine kabukları soyulan soğan ile tane karabiberler atılır ve kaynatılır. Sonra kapağı kapatılıp çok kısık ateşte pişmeye bırakılır. Bu arada üzerinde biriken kef (köpük) süzgeçli kevgirle toplanıp atılır. Et iyice yumuşayıncaya kadar 2-2,5 saat kadar pişirilir. Pişen et tencereden çıkarılır. Suyunu pilavda kullanabilirsiniz. Tencerede sadeyağ eritilip kızdırılır ve bu yağda kuzu kol güzelce kızartılır. Bulgur pilavı ile servis edilir.

SU BÖREĞİ

MALZEMELER:
HAMURU İÇİN:
¥ 4 adet yumurta
¥ Un, ¥ tuz
¥ 2 çorba kaşığı su
İÇ MALZEMESİ:
¥ 300 g rendelenmiş beyaz peynir
¥ 30 dal kıyılmış maydanoz
¥ 350 g eritilmiş tereyağı

HAZIRLANIŞI:
Yumurta, tuz, su ve un karıştırılarak sert bir hamur elde edilir. Hazırlamış olduğumuz hamur 12 eş parçaya bölünür, üzerleri nemli bir bezle örtülerek dinlenmeye bırakılır. Rendelenmiş peynir maydanoz ile karıştırılarak bir kenara alınır. 
Hazırlamış olduğumuz her bir hamur parçası bir milimetre kalınlığında açılır ve bir tepsinin üzerine araları unlanarak yerleştirilir. Hamurların büyüklüğüne uygun olan bir fırın tepsisi yağlanır, ayrı bir yerde büyük bir tencerede altı litre su kaynatılır ve içerisine bir çorba kaşığı tuz atılır (su ocakta kaynamaya devam edecek). 
Kaynayan suyun yanına daha sonra kullanılmak üzere buzlu soğuk su dolu yayvan bir kap hazırlanır. 250 gram eritilmiş yağda yanımızda hazır olarak bulundurulur. 
Açılan hamurlar tek tek kaynamakta olan suya üç beş saniyeliğine yavaşça bırakılır ve bir spatula yardımıyla hamur sıcak sudan buzlu suya atılır, buzlu sudan alınıp hamur yapraklarının üzerindeki su, el ile sıyrılarak yağlanmış tepsiye döşenir. 
Üzerine eritmiş olduğumuz tereyağından bir miktar gezdirilir, aynı işlem altı parça hamur döşeninceye kadar tekrarlanır. 
Altıncı hamurdan sonra iç malzememiz olan peynir maydanoz karışımının tamamı tepsiye döşenir, geri kalan hamurlar da birinci aşamadaki gibi kaynar su, buzlu su sıralaması ile peynir üzerine döşenir (aralarına tereyağı gezdirilerek) bütün bu işlemlerin ardından böreğimiz 200 derecede ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. 
Yirmi dakika dinlendirildikten sonra dilimlenerek sıcak servis edilir.

Bamya Çorbası

MALZEMELER:
¥ 200 g kuru çiçek bamya
¥ 150 g kemiksiz kuzu but
¥ 8-10 bardak su ve kemik suyu karışımı (yarı yarıya)
¥ 2 yemek kaşığı domates salçası
¥ 3 yemek kaşığı tereyağı
¥ 2 adet limon
¥ Yarım çay kaşığı limon tuzu
¥ 2 adet orta boy kuru soğan
¥ 1 yemek kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI:
Kuru bamya için bir tencereye su konularak kaynatılır. Limon tuzu ilave edilir. Bamyalar eklenerek 30 dakika daha kaynatılır. Süzülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra bamyalar iplerinden temizlenerek hazır hâle getirilir. Geniş bir tencere ocağa konulur. Tereyağı eritilir. İnce kıyılan soğanlar eklenir. Kavrulan soğanlara tavla zarı büyüklüğünde doğranan kuzu etleri ilave edilerek suyunu çekene kadar kavurma işlemine devam edilir. Tenceredeki yağ berraklaşmaya başlayınca domates salçası eklenir. Üç dört dakika sonra önceden hazırlanmış su ve et suyu karışımı ilave edilir. Et suyu kaynayınca bamyalar da eklenir. Tencere üzerinde köpükler oluşursa süzgeçli kevgir yardımıyla toplanır. Bamyalar ağızda dağılacak şekle gelene ve özleşene kadar 45 dakika kısık ateşte pişirilir. Tuz ve iki adet limonun suyu ilave edilir. Sıcak servis yapılır.

Höşmerim

MALZEMELER:
¥ 3 bardak kaymak
¥ 4 bardak un
¥ 1 litre süt

HAZIRLANIŞI:
Yayvan bir tencereye koyduğumuz üç bardak kaymak eridikten sonra üzerine üç bardak un eklenir. Tahta bir kaşık yardımıyla 20-25 dakika kadar un pembeleşinceye kadar karıştırılarak kavrulur. Başka bir tencerede bir litre süt kaynatılır. Kaynatılan süt, kavrulan una eklenir. Karışım sıvılaşacağı için bir bardak un daha ilave edilerek katılaşana kadar karıştırılmaya devam edilir. Bu karışım yayvan bir tavaya basılarak yerleştirilir. Ocak üzerinde her iki tarafı kızarana kadar arkalı önlü pişirilir. Servis tabağına alınarak üzerine petek bal ilave edilir. Ceviz ile süslenerek servis edilir.

SALMA BULGUR PİLAVI

MALZEMELER:
¥ 1,5 su bardağı pilavlık bulgur
¥ 3 su bardağı et suyu
¥ Tuz
¥ 1,5 yemek kaşığı sadeyağ

HAZIRLANIŞI:
Bir tencereye et suyu konularak kaynatılır. İçine yıkanmış bulgur ilave edilir. Tuz eklenir. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Sadeyağ eritilerek pilavın üzerine dökülüp karıştırılarak servis tabağına alınır. Üzerine hazırlanan bütümet de konularak sıcak servis edilir.

SAYFANIN BÜYÜK HALİ İÇİN RESME TIKLAYIN