Geçmişten günümüze kahvaltı kültürü

Sabah saatlerinde yemek alışkanlığı Türkler için çok eski. KUŞLUK, TAHTA’L-KAHVE, FÜTUR TA’ÂMI, SAFRALIK bunların hepsi Türk kültüründe farklı dönemlerde kahvaltının karşılığı isimlendirmeler. Mutfak konusunda dünyada bizi farklılaştıran, ayrıştıran tek öğün kahvaltı.

"KENDİ BAHÇESİNDE DAL OLMAYAN BİRİ, GİRMİŞ BAHÇEME AĞAÇLIK TASLIYOR.”
Ne kadar anlamlı ne kadar derin; kulağını bu ülkenin seslerine tıkamış, güzelliklerine gözünü kapamış, lezzetlerimize uzak olanlar için söylenmiş bir söz. Elbette anlayana. Konu kahvaltı, çok yazdım aslında; ama yazılacak daha çok şey var, her mevsimin vazgeçilemez keyifli öğünü, yani KAHVALTI için. Kahvaltıya bizim kadar önem veren kaç ülke var bilmiyorum. Sanırım mutfak konusunda dünyada bizi farklılaştıran, ayrıştıran ve rakipsiz kılan tek öğün. Uzak Doğu ülkelerinde nerede ise yok, Almanlar nispeten kahvaltıya meraklılar, İngilizler ise BRUNCH olarak bildiğimiz moda deyimin sahipleri. 

Aslında kahvaltı denilince ne anlamak lazım? Eğer doğru cevabı bulursak daha iyi anlaşılır.

Sabah saatlerinde yemek alışkanlığı Türkler için çok eski; çünkü Türkler İslamiyet öncesi ve sonrasında genellikle iki öğün yiyor, biri sabah diğeri güneş batmadan önce yenilen akşam. Yani öğle öğünü çok daha sonraları hayatımızda. KAHVALTI, KUŞLUK, TAHTA’L-KAHVE, FÜTUR TA’ÂMI, SAFRALIK, CAŞÎRİYE, TUTGUÇ bunların hepsi Türk kültüründe farklı dönemlerde KAHVALTI karşılığı isimlendirmeler.

GÜNDE İKİ ÖĞÜN YEMEK
Eski Türkçede “TUTGUÇ” olarak geçen kahvaltıya karşılık olan öğünün Orta Asya dönemlerinde önemli bir yeri var; çünkü bozkır şartlarında yaşayan insanlar ayakta kalmak yani güçlü olmak için sabah saatlerinde iyi beslenmek zorunda. Osmanlı sarayının günümüze ulaşabilen mutfak kayıtlarına göre günde iki kez SUBH (sabah) ve MESA (akşam) yemek yenildiğini öğreniyoruz. Osmanlı Devleti dönem kayıtlarında “FÜTUR TA’ÂMI, SAFRALIK, CAŞÎRİYE” olarak da adlandırılan kahvaltı, süt ürünleri ağırlıklı. 19. yüzyılda Batı kültürü ile olan etkileşimin sonucu olarak, modernleşmenin getirdiği yeni çalışma saatleri ve şartları ile Osmanlı toplumunda, öncellikle şehirlerde sabah kahvaltısını üçüncü öğün olarak öne çıkarmış.

EN BELİRLEYİCİ ‘ÇAY’
Osmanlı Devleti döneminde halkın kahvaltısı; mevsime göre içine ekmek doğranan çorba, yoğurt, kavun veya salatalık gibi meyve sebzelerden oluşuyor. Kahvaltıdan sonra kahve içilmesi “TAHTA’L-KAHVE-KAHVE ALTI” 17. yüzyılda iyice bilinir hâle gelmiş. Özetle bugünkü anladığımız şekli ile olmasa da aslında kahvaltı kültürü bayağı eskilere gidiyor. Sabah saatlerinde yapılan bu öğüne bugünkü şekli ile “Kahvaltı” diyebiliriz. Kahvaltı özelinde çay çok belirleyici; çünkü Türk kültüründeki kahvaltı alışkanlığı ve içerik değişimine çarpıcı bir örnek. Kırsal alanlarda, sabah öğünlerinde sıklıkla tüketilen çorba günümüzde yerini neredeyse tamamen çaya bırakmıştır. Aslında peynir ve zeytin yanında diğer kahvaltılık ürünler ile yüzlerce yıldır iç içe olunmasına rağmen, bu ürünlerin kahvaltı adı ile anılmasının başlangıcı çayın hayatımıza girmesi ile başlıyor denilirse çok da yanlış olmaz. Ülkemizde sabah kahvaltıları bölgeden bölgeye farklılıklar gösteriyor.

SOSYALLEŞME ARACINA DÖNÜŞTÜ
Türk kahvaltısında temel olarak bulunan lezzetler ise; BEYAZ PEYNİR, ÇAY, ZEYTİN, EKMEK, TEREYAĞI, BAL ya da REÇEL olmakla birlikte, ailelerin alım gücü ve yaşadıkları yörenin yemek kültürlerine göre, bu lezzetler farklılaşabiliyor. Trakya’nın KAŞKAVAL ve KAŞAR PEYNİRİ, Doğu Karadeniz’in TEL PEYNİRİ, Diyarbakır’ın ÖRGÜ PEYNİRİ, Afyon’un KAYMAĞI, Hatay bölgesinde PEYNİR ÇEŞİTLERİ, HAMUR İŞLERİ, TOKAT BEZ SUCUĞU, ÇALMA PEKMEZ; KUŞBURNU PELVERİ, GİRESUN FAKAZ PEKMEZİ, ELÂZIĞ ŞAVAK TULUMU, KASTAMONU PASTIRMASI, ÇORUM KARGI TULUMU, AYVALIK-EDREMİT ZEYTİNLERİ, FARKLI BALLAR VE ÇİÇEK REÇELLERİ zengin Türk kahvaltı kültüründe yer alan farklı tatlara örnekler. Bir de sadece kahvaltı olarak tüketilmek için hazırlananlar var. YUMURTALI VE PATATESLİ SAMUT PİYAZI-MALATYA, DANA KAVURMA-RİZE, BEZ SUCUK-TOKAT, ÇEMENLİ-TOKAT, PİŞİ-ANONİM, MENEMEN-(ÇAKALLI) SAMSUN, BEZİRGAN-HATAY, TARTI-ÖDEMİŞ, MUHLAMA/KUYMAK-KARADENİZ, DUT ÇULLAMASI-ERZURUM, KATMER-ANONİM.  
Artık pazar günlerimiz için KAH-VALTI bir tür sosyalleşme aracı hâline geldi.

RESMİN BÜYÜK HALİ İÇİN GÖRSELE TIKLAYIN