Gastronominin başkenti Malatya’dır!

Malatya denince kayısı ve meşhur siyasileri akla gelir…

Uzun yıllar oluşturulan bu algı nedeniyle şehrin diğer birçok güzelliği hep gölgede kalmış ve bu farklılıklar ve güzellikler neredeyse yok sayılmıştır. Oysa Malatya daha pekçok özelliğin ve güzelliğin başkentidir.

“Malatya kadını, annelerimiz, ninelerimiz kayısı yaprağı dışında neredeyse bütün yeşil yapraklara köfte sarmıştır!..”

Hafta sonu Malatya’da idim ve bu sözleri Malatya mutfağını pek çok anlamda temsil eden meşhur “Hacı Baba” et lokantalarının sahibi Zeki Saygı söylüyor ve ilave ediyor:

"Malatya mutfağı keşfedilmeyi bekleyen oldukça gizemli ve zengin bir mutfak. Dört ana çeşit başlığı altında topladığımız mutfağımızı vejetaryen, vegan dediğimiz ev yemeklerimiz, tatlılarımız, fırın yemeklerimiz ve ızgara kebaplarımız oluşturur. Malatya mutfağında yaklaşık olarak seksen çeşit köfte yapılmaktadır. Şehrin her ilçesinin bile kendine münhasır köfteleri vardır. Yeşil yapraktan yapılmış on çeşit köfte bulunmaktadır. Mesela tevek (asma), dut, kiraz, ayva, pazı, lahana… Hasılı diğer bir deyişle kayısı yaprağından başka annelerimiz her yeşil yaprağa bir şeyler doldurup dolma, sarma ve köfte yapmışlardır. Bunların ekseriyeti de etsiz yani vegan yemeklerdir...

Yine ızgara çeşitlerimiz sayısızdır. Kahvaltı kültürümüzde inanılmaz bir zenginlik vardır. Kahvaltı masalarında börek, katmer, yağlı ekmek çeşitleri göz doldurur.

Ancak Malatya mutfağının en önemli ve en sıra dışı ürünleri 'fırın yemekleridir.' Mesela fırınlarda, meşe odununda pişen fırın yemekleri hem et hem de sebze ile yapılır.

Mesela patlıcanı Gaziantep, Urfa yöresi de çokça kullanır ancak onlar bunu ızgarada pişirirken Malatya mutfağı bunu ekseriyetle fırın yemeklerinde kullanır. Mesela Balcan (patlıcan) tava, 'Balcanlı Parmak Kebabı' ki bu şehrimizin düğün kebabıdır. Patlıcanlı 'Geleli Kebabı' ise muhteşem bir fırın yemeği olmanın yanı sıra tarihî bir yemektir. Dünyanın ve Türkiye’nin en ünlü gurmelerinin tam puan verdikleri 'Geleli Kebabı' birincilik almış bir kebaptır. Patlıcanlı güveçlerimiz genellikle fırınlarda pişer. Malatya’nın hiçbir şehirde olmayan ve çok beğenilen meşhur 'Kâğıt Kebabı' ise fırın yemeklerinin piridir.

Bazı şehirlerle anılan 'Kaburga Dolması' vardır. Ancak Malatya’da hem 'Kaburga Dolması' hem 'Tandır Kebabı', 'Kuzu Dolması', 'Tereyağlı Domatesli Kuzu Dolması', 'Fırın Kebabı', 'Kâğıt Kebabı' gibi sayısız tarihî yemeklerimiz ve kebaplarımız, güveçlerimiz vardır. Bulgur pilavını bile fırında pişiren bir şehiriz biz! Malatya mutfağında fırın kültürü öne çıkar.

Bizim yemeklerimizin sanatsal boyutu vardır nitekim bazı yemeklerimiz sekiz ila on iki saatte pişmektedir. Rahmetli dedemizin bir vasiyeti vardır. Derdi ki: 'Fırının önünde sen de yemekle pişmezsen bu yemeğin tadı ve lezzeti olmaz!'

Bu kadar seçkin ve özel yemeğin bulunduğu bir başka mutfak yoktur. Tanıtım noktasında erken davranamadığımız bir gerçektir. Katıldığımız tanıtım fuarlarında dünyaca ünlü gurmeler Malatya yemeklerinin bu inanılmaz çeşitleri, sağlık ve lezzet içeren yemekleri karşısında şaşkınlık içinde kalıyorlar. İddia ediyorum ki ülkemizin gastronomi başkenti Malatya’dır!..”

.....

Zeki Bey'in saydığı yemekler Malatya mutfağının binde biri bile değil. Şehrin uzun yıllar devamlı olarak kayısı ile anılması, yetiştirdiği ünlülerle kendinden söz ettirmesi şehrin mutfağını gölgelemiş ve “gastronomi başkenti” unvanını başka bir kentimiz kapmıştır.

Malatya, bu zenginliğini bütün ülkede ve dünyada tanıtmak için çalışmalara başlamıştır. Günün birinde o meşhur fırın yemeklerinden tatmak için günlük geziler yapılan bir il olma yolunda emin ve güvenilir adımla yürüyen Malatya’ya selam olsun.

Selam olsun Gazi Battal diyarına...