Adnan Şahin'den Ramazan Sofrası

Hardal Sosu ve Karamelize Soğanla 
Sıcak Fümelenmiş Kuzu Bonfile  (4 kişilik)

 

MALZEMELER
8 adet kuzu bonfile
10 g tuz
10 g toz şeker
4 adet kuru soğan
Zeytinyağı, tuz
20 g toz şeker
50 g dijon hardalı
50 g bal

 

HAZIRLANIŞI

 

Sıcak füme yapmanın en ideal yolu, yurt dışından fümeleme kutusu satın almak ancak böyle bir imkânınız yoksa kapaklı bir mangalda veya tencerede de füme hazırlayabilirsiniz. Eti tütsülerken ihtiyacınız olan en önemli şey talaş. Talaşın elde edildiği ağacın türü, yemeğin tadını fazlasıyla etkiliyor. En iyi sonucu ise meşe veriyor. Fümeniz hafif tatlımsı olsun istiyorsanız meyve ağaçlarının talaşını kullanabilirsiniz. Et fümelemek için en uygunsuz ağaç ise çam. Çamın is kokusu güzel olmadığı ve çabuk yandığı için tercih edilmemeli. 
Sıcak tütsü yaparken yavaş yavaş pişirilen malzemeyi bir yandan da dumanlamak gerekiyor. İs kokusu yemeğe bir derinlik katsa da yemeğin kendi tat ve kokusunu çok bastırmaması önemli. Tütsülenecek malzeme suyunu salması için önceden tuz ve şekerde bekletilir. Böylece is, etin içine daha iyi işliyor.

 

Bir kaba koyulan bonfileye tuz ve şeker serpilerek üstü streç filmle kapatılır. Bu şekilde buzdolabında 12 saat bekletilir. Fümeleneceği zaman geniş bir tencerenin altına iki avuç talaş konulur. Üstüne ufak bir ızgara yerleştirilerek kuzu bonfile tencerenin dibinden 3 cm yüksekteki ızgaraya yerleştirilir. Tencere ocağa konulur ve kuzu bonfile kapağı kapalı olarak, çok kısık ateşte 15 dakika kadar pişirilir. İçi az-orta derecede pişince servis edilir.
Aynı işlem kapaklı bir mangalın dibinde az miktarda kömür közleyerek de yapabilir. Üstüne bir tepsi konulup içine talaşı, ızgaranın üstüne de kuzu bonfileyi yerleştirip mangalın kapağı kapatılır. 

 

Karamelize soğan için; Soğanlar piyazlık (ince ve uzun) doğranıp yanmaz tavada çok az zeytinyağıyla sotelenir. Tuz ve şekeri eklenerek devamlı karıştırılır. Soğanlar kahverengileşene kadar, 15-20 dakika sotelenir.

 

Bal bir kâsede hardalla karıştırılır ve bonfilenin üzerine dökülür. Hardal balla karıştırılmadan da kullanılabilir. Kuzu bonfile yanında karamelize soğanla birlikte servis edilir. 

YUMURTA ÖCCESi (MÜCVER)

 

MALZEMELER
6 yumurta 
2 demet maydanoz
½ kg taze yeşil soğan
250 g taze sarımsak 
1 demet taze nane 
3 yemek kaşığı un
Toz kırmızı biber 
Karabiber
Kimyon
Tuz

HAZIRLANIŞI

Maydanoz, soğan, sarımsak ve nane çok ince olacak şekilde doğranır. Toz biber, kimyon, karabiber ve tuzla ince doğranan malzemeler harmanlanır. Un ilave edildikten sonra yumurtalar kırılarak karıştırılır. Mücver tavasında kızdırılmış zeytinyağında kaşık kaşık konularak her iki tarafı ayrı ayrı eşit kızartılır. Not: İçerisine suyu sıkılmış patates rendesi de ilave edilirse daha gevrek olacaktır.